Arrancó esta mañana en Puerto Vallarta el “1er Encuentro Regional de Comida Tradicional y Popular”, con una charla sobre la declaratoria de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad, que ofreció José Iturriaga, historiador con más de 10 libros publicados sobre comida mexicana, que estuvo acompañado por Alejandro Cravioto Lebrija, Secretario de Cultura de Jalisco; Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura de la Gastronomía Mexicana y el chef, Ignacio Cadena.
Alejandro Cravioto Lebrija, señaló que este es un encuentro trascendente a nivel local y nacional, gracias a la iniciativa la Secretaría de Cultura y el Conservatorio de la Cultura de la Comida Mexicana y el cariño a la cocina tradicional mexicana, que logró, el año pasado, la declaratoria de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.
Además comentó que se logrará “un doble enriquecimiento, ya que es rico lo que se va a comer y lo que el día de mañana degustemos en cuanto a conocimiento de la cocina mexicana”. A los asistentes, que se dieron cita en el evento, Cravioto Lebrija les dijo que “es un acontecimiento y un gran esfuerzo que se hace para que se conozca, aprecie, valore y difunda la riqueza de la cultura gastronómica de la nación”.
Posteriormente José Iturriaga, comenzó su intervención en la que habló de cómo la comida mexicana desde el 2010 se convirtió en Patrimonio de la Humanidad ya que es un asunto que rebasa lo alimenticio, lo nutricional y lo gastronómico, que está directamente ligada a la historia, a la ideología, a la religión y a las tradiciones populares del país.
Para ejemplificar el valor cultural de la comida, José Iturriaga recordó que los huicholes recogen la cosecha de maíz encabezados por un “Chamán” o “líder espiritual”, quien pide perdón a la diosa del maíz por tenerla que cortar y después de este acto ritual entran los hombres de la comunidad a levantar la cosecha completa.
Como estos, comentó, hay muchos ejemplos, como los tarahumaras y su bebida de maíz fermentado, el cual ofrendan a la madre tierra regando gotas antes de beberlo o los voladores de Papantla, quienes “simbolizan en una danza los alimentos que bajan del cielo para nosotros”.
En conclusión, dijo, la comida en México es un factor de unión familiar y un factor de cohesión social, por ello aseguró “no es poco decir que es uno de los elementos más poderosos de nuestra identidad nacional y este arraigo que tenemos nosotros no es para nada frecuente en otras naciones”.
Después habló de los criterios que tomó en cuenta la UNESCO para el reconocimiento de la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad tomando en cuenta en primer lugar su antigüedad, ya que está demostrado que el maíz fue domesticado en lo que hoy es México hace 8 mil años; y el frijol y el chile, que conforman la trilogía alimentaria mexicana tienen una antigüedad de 5 mil años.
En segunda parte se tomó en cuenta la continuidad que es tan larga que llega a la actualidad, ya que la trilogía es la misma hoy que la de hace tantos siglos. Además recordó que la comida prehispánica ha desaparecido, por lo que ahora la gastronomía del país es totalmente mestiza; sin embargo el mestizaje enriqueció la cocina y lo que hoy comemos es una mezcla de ingredientes prehispánicos y europeos, basta decir que antes de la llegada de los españoles no había chivos y “hoy resulta imposible imaginar una birria sin chivo”.
Finalmente señaló que la cobertura territorial de la cocina mexicana fue un elemento muy importante para la UNESCO y aunque puede ser muy regional, tiene el eje antes mencionado que comprende el maíz, frijol y chile. A esto se le suma que la cocina mexicana cubre las necesidades de todo el pueblo, sin importar nivel económico o condición social, lo que demuestra que la alta cocina mexicana es la comida tradicional y popular, que se puede encontrar en un restaurante, un hogar o un puesto sobre la banqueta.
Para despedirse, felicitó a las autoridades que realizan este encuentro ya que el rescate, la salvaguarda y el reconocimiento objetivos que busca la UNESCO con sus declaratorias y que hoy la Secretaría de Cultura fortalece, con este encuentro el rescate y la difusión de la comida mexicana.
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